El problema central que enfrenta la reducción tradicional de sal es que la sal (cloruro de sodio) no solo es una fuente de sabor salado, sino que también asume múltiples funciones para mejorar el sabor, inhibir el sabor amargo y mejorar la textura. Una simple reducción de la sal puede causar:

Falta de sabor salado: el problema más directo.

El sabor es ligero: la comida se vuelve "sin sabor".

Destacar la amargura y el olor: se mostrarán los sabores negativos de las materias primas que originalmente estaban cubiertas por el sabor salado (como algunas sales de potasio y péptidos).

El sabor empeora: la textura puede volverse floja o pegajosa.

Por lo tanto, el desarrollo de productos de reducción de sal no es solo para reducir el cloruro de sodio, sino también para compensar los defectos anteriores mediante el uso de alternativas a la sal (como el cloruro de potasio), potenciadores del sabor o procesos de ajuste. En este proceso, una evaluación objetiva, precisa y eficiente del gusto es la clave del éxito. La evaluación sensorial artificial tradicional tiene limitaciones como una fuerte subjetividad, fatiga fácil y dificultad de estandarización. JapónINSENTELa lengua electrónica compensa exactamente estas deficiencias.

JapónInsertoLas características técnicas de la lengua electrónica son muy adecuadas para análisis gustativos complejos:

Tecnología de sensores de membrana lipídica biónica:La superficie de su sensor está cubierta con una membrana lipídica especial que simula el mecanismo de respuesta de las células de papilas gustativas de la lengua humana a las sustancias gustativas, que cuando se absorben en la membrana causan cambios en el potencial de la membrana y, por lo tanto, se detectan.

Alta sensibilidad y objetividad:Puede detectar matices por debajo del umbral del gusto humano y proporcionar una salida de valores absolutos, y los resultados no se ven afectados por emociones subjetivas, condiciones físicas o el medio ambiente.

Fatiga sin gusto:Se puede detectar un gran número de muestras de manera continua y repetida para garantizar la coherencia y fiabilidad de los datos.

Capacidad de descomposición gustativa:La información gustativa compleja se puede descomponer en varias intensidades gustativas básicas para cuantificar: salado, agrio, amargo, dulce, fresco, astringente y amargo, astringente y fresco.

Aplicación específica en el desarrollo de productos de reducción de sal

La lengua electrónica japonesa es ampliamente utilizada en todo el proceso de productos de reducción de sal, centrándose principalmente en los siguientes aspectos:

1. Selección y optimización de alternativas a la sal

La lengua electrónica permite cuantificar con precisión diferentes fórmulas (por ejemploNaCl: KClProporción) la intensidad del sabor salado y la intensidad del sabor amargo.

2. Evaluar el equilibrio gustativo general de los productos salinizados

La lengua electrónica puede dibujar un mapa de radar completo del contorno gustativo de los productos salinos y los productos salinos completos.

3. control de calidad y evaluación de la estabilidad del lote

Para los productos de reducción de sal producidos a gran escala, es esencial garantizar la consistencia gustativa de cada lote.

4. Análisis de productos competitivos

Comparar objetivamente las ventajas y desventajas de sus propios productos de reducción de sal y productos competitivos en varios indicadores gustativos.

Casos de aplicación práctica

Salsa de soja desalada:

Desafío: después de la reducción de sal, el sabor salado y fresco (de aminoácidos) disminuyen al mismo tiempo, y el producto se vuelve aburrido.

Aplicación: utilice la lengua electrónica para comparar diferentes procesos o añadir diferentes potenciadores de sabor a salsa de soja salada para encontrar una solución que pueda restaurar al máximo la "sinergia salada y fresca", mientras monitorea si se han introducido malos sabores amargos.

Sopa desalada, paquete de condimentos de fideos instantáneos:

Desafío: la composición es compleja y la reducción de sal afecta el equilibrio general del sabor.

Aplicación: ajustar con precisión la proporción de sal, alternativas, azúcar y edulcorantes a través del análisis del contorno gustativo para garantizar que el producto final se reduzca en sal.30%En este caso, todavía se puede mantener un sabor fuerte satisfactorio.

Productos cárnicos salinizados (como patas de fuego, salchichas):

Desafío: la sal también juega un papel en la extracción de proteínas y la mejora de la retención de agua y la textura en los productos cárnicos. La reducción de sal puede causar un mal sabor.

Aplicación: aunque la lengua electrónica no detecta directamente la textura, puede monitorear las propiedades de Liberación del gusto (como la persistencia e intensidad del sabor) que pueden verse afectadas indirectamente por cambios en la textura y optimizar la fórmula en combinación con la evaluación sensorial.

La relación entre la lengua electrónica y la evaluación sensorial artificial

Cabe destacar que la lengua electrónica no es un sustituto de la evaluación sensorial artificial, sino una poderosa herramienta complementaria.

Lengua electrónica: proporciona datos gustativos básicos objetivos, cuantitativos y altamente repetitivos, y es bueno para analizar "qué es" y "cuánto".

Sentidos artificiales: proporciona una evaluación subjetiva e integral de las preferencias generales, la complejidad del sabor y la textura del sabor, y es bueno para responder "qué te gusta" y "cómo te sientes".