En el sistema de producción de Seguridad alimentaria, la contaminación microbiana es el principal factor de riesgo que causa enfermedades transmitidas por alimentos y corrupción y deterioro de los alimentos.Detección microbianaComo "cortafuegos" para el control de la seguridad alimentaria, la cadena de contaminación se bloquea desde la fuente mediante el monitoreo preciso de indicadores básicos como el número total de colonias, coliformes y bacterias patógenas. Los procesos de procesamiento y las condiciones de almacenamiento de diferentes alimentos son significativamente diferentes, por lo que es necesario construir un sistema de monitoreo microbiano específico para garantizar que cada indicador cumpla con las normas nacionales y escolte la salud de los consumidores.

El número total de colonias es el "indicador básico" para medir la higiene alimentaria, que refleja directamente el grado general de contaminación microbiana de los alimentos. Representa el número total de todas las bacterias y hongos vivos en los alimentos, y los resultados de las pruebas pueden juzgar intuitivamente si hay problemas como la contaminación de las materias primas, la limpieza inadecuada de los equipos de procesamiento y el funcionamiento irregular del personal durante el proceso de producción. Por ejemplo, el estándar de número total de colonias de productos cárnicos cocinados es ≤ 80000 CFU / G. si el valor de detección supera el estándar, significa que los alimentos pueden estar en las primeras etapas de corrupción y deterioro, y pueden causar molestias gastrointestinales después de consumirlos. Al monitorear este indicador, las empresas pueden ajustar oportunamente las medidas de control sanitario de la producción para evitar que los alimentos no calificados entren en el mercado.

La coliformes es un "indicador clave" para evaluar la contaminación fecal de los alimentos, y su presencia está directamente relacionada con el riesgo de contaminación microbiana intestinal. La coliformes proviene principalmente del intestino humano y animal. si este indicador se detecta en los alimentos que excede el estándar, significa que puede haber peligros ocultos de contaminación por bacterias patógenas intestinales como salmonella y shigella. Las diferencias en los estándares de coliformes de diferentes alimentos son obvias: los alimentos de fórmula infantil requieren que no se detecte, y el estándar de platos fríos en la entrada directa es ≤ 30mpn / 100g. En la producción láctea, la detección de coliformes es un punto de control clave, que puede advertir eficazmente la contaminación de las materias primas lácteas y la contaminación cruzada de las líneas de producción para garantizar la seguridad del consumo de productos.

La salmonela es el "principal patógeno" de las enfermedades transmitidas por los alimentos y debe ser monitoreada en carne, huevos y productos lácteos. La bacteria es altamente patógena, y una pequeña ingesta puede causar síntomas de gastroenteritis aguda como vómitos, diarrea y fiebre, lo que puede poner en peligro la vida de personas con baja inmunidad como ancianos y niños cuando es grave. Las normas de seguridad alimentaria de China estipulan claramente que la salmonela no se puede detectar en los productos cárnicos preenvasados y los productos de huevo fresco. Al realizar las pruebas, es necesario adoptar métodos precisos como el cultivo bacteriano y la identificación serológica para garantizar que no haya fugas de pruebas, especialmente en las empresas de procesamiento de aves de corral, es necesario monitorear la salmonela en todo el proceso de entrada de materias primas en la fábrica, procesamiento de productos semiacabados y salida de productos terminados de la fábrica, y construir un sistema de protección de toda la cadena.

Para categorías específicas de alimentos, es necesario agregar indicadores exclusivos de monitoreo microbiano. En los alimentos fermentados, como yogur y kimchi, es necesario monitorear el contenido de bacterias beneficiosas, como bacterias lácticas, e investigar bacterias patógenas como Staphylococcus aureus; Debido a que los productos acuáticos son vulnerables a la contaminación por Vibrio parahemolítico, este indicador debe utilizarse como elemento obligatorio de inspección, y su estándar es ≤ 100 MPN / g; Los alimentos horneados deben centrarse en monitorear el recuento de moho para evitar que el moho de las materias primas o el ambiente de almacenamiento húmedo provoquen la cría de moho y garantizar la seguridad de la apariencia y el consumo de los alimentos. Además, en la producción de alimentos de cadena de frío, también hay que prestar atención a listeria, que puede sobrevivir y reproducirse en ambientes de baja temperatura y es un "asesino invisible" de alimentos refrigerados.

El monitoreo de los indicadores de detección microbiana debe combinarse con todo el proceso de producción para formar una gestión de circuito cerrado de "prevención - detección - trazabilidad". Cuando las materias primas entran en la fábrica, es necesario detectar el número total de colonias y bacterias patógenas específicas; Durante el proceso de procesamiento, se evalúa el Estado de salud mediante el monitoreo de coliformes; Los productos terminados deben completar la prueba de todo el proyecto antes de salir de la fábrica para garantizar que cumplan con las normas de la categoría correspondiente. Al mismo tiempo, las empresas deben establecer un sistema de trazabilidad de los datos de detección, una vez que se encuentren indicadores excesivos, pueden localizar rápidamente los enlaces de contaminación, retirar los productos problemáticos a tiempo y reducir los riesgos para la seguridad alimentaria.

El valor central de las pruebas microbiológicas de los alimentos es "prevenir problemas antes de que ocurran". Desde la detección básica del número total de colonias, hasta la alerta temprana de contaminación de coliformes, pasando por la prevención y el control precisos de bacterias patógenas como la salmonela, el monitoreo de cada indicador es indispensable. A través del establecimiento científico de proyectos de detección y la aplicación estricta de procesos estándar, las empresas productoras de alimentos pueden bloquear eficazmente las vías de contaminación microbiana, y las autoridades reguladoras pueden lograr una supervisión precisa, construyendo conjuntamente una sólida línea de defensa para garantizar la seguridad alimentaria, para que los consumidores puedan comer con tranquilidad y tranquilidad.