El impacto del proceso de liofilización de la liofilización piloto en los nutrientes de los alimentos se refleja principalmente en los siguientes aspectos:

1. proteínas

Durante el proceso de liofilización, el grado de desnaturalización de las proteínas es relativamente bajo, ya que todo el proceso se lleva a cabo a bajas temperaturas y la destrucción estructural de las proteínas es menor. Los estudios han demostrado que la tasa de retención de proteínas durante el liofilización puede alcanzar más del 90%. Además, la composición de aminoácidos de las proteínas no cambia mucho durante el proceso de liofilización, lo que favorece el mantenimiento del valor nutricional de los alimentos.

2. grasa

Durante el proceso de liofilización, la grasa se ve afectada por las bajas temperaturas y la baja presión, y la fuerza de interacción intermolecular se debilita, lo que favorece la cristalización de la grasa, con una tasa de retención de más del 90%. Sin embargo, el grado de oxidación de las grasas está relacionado con la temperatura de liofilización, la velocidad y el tipo de grasas, y los ácidos grasos insaturados se oxidan más fácilmente que los ácidos grasos saturados. La adición de antioxidantes, como la vitamina e, puede reducir significativamente el grado de oxidación de las grasas.

3. vitaminas

Durante el proceso de liofilización, la estabilidad de las Vitaminas se ve afectada por muchos factores, como la temperatura, la humedad y la luz. Los estudios han demostrado que las vitaminas solubles en agua (como las vitaminas C y b) se conservan más durante el proceso de liofilización, con una reducción media de alrededor del 10% al 20%. Las vitaminas liposolubles (como las vitaminas A y e) se oxidan menos en un ambiente de vacío y tienen una mejor retención. Al optimizar los parámetros del proceso de liofilización, como reducir la temperatura y acortar el tiempo, se puede mejorar aún más la tasa de retención de vitaminas.

4. minerales

Durante el proceso de liofilización, los minerales se calientan durante poco tiempo, la temperatura es baja, el grado de daño estructural es pequeño y la tasa de retención puede alcanzar más del 90%. La eliminación del agua durante el proceso de liofilización aumentará relativamente la concentración mineral y aumentará aún más su valor nutricional.

5. carbohidratos

Durante el proceso de liofilización, la tasa de retención de carbohidratos es alta, hasta más del 95%. Las condiciones de baja y baja presión favorecen la cristalización de carbohidratos y tienen un menor impacto en la estructura de los carbohidratos, lo que puede mantener el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

6. sustancias antioxidantes

Los antioxidantes (como polifenoles y flavonoides) están protegidos por ambientes de baja temperatura y vacío durante el proceso de liofilización, con menos pérdidas de oxidación, lo que ayuda a mantener las propiedades antioxidantes naturales de los alimentos. La adición de antioxidantes o el uso de técnicas especiales de embalaje pueden mejorar aún más la capacidad antioxidante de los alimentos liofilizados.

7. contaminación microbiana

El proceso de liofilización puede matar eficazmente los microorganismos en los alimentos, como bacterias, moho y levadura, reduciendo el riesgo de contaminación microbiana en los alimentos. Los indicadores microbianos de los alimentos liofilizados suelen ser mejores que los de otros alimentos secos, lo que ayuda a prolongar la vida útil.

8. actividad hídrica

Los alimentos liofilizados tienen una menor actividad hídrica (generalmente inferior a 0,6), lo que favorece la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas, manteniendo así la estabilidad de los nutrientes. Durante el proceso de liofilización a baja temperatura, la disminución de la actividad del agua ayuda a reducir la degradación de vitaminas y antioxidantes.

Medidas para aumentar la tasa de retención de nutrientes

Optimizar los parámetros del proceso de liofilización: controlar la temperatura de liofilización (se recomienda por debajo de - 40 ° c) y la presión (por debajo de 0,05 mpa) para mejorar la tasa de retención de nutrientes.

Mejorar el embalaje: utilizar materiales de embalaje que bloqueen el oxígeno, la luz y la humedad para reducir el contacto de los alimentos con el entorno externo y reducir la pérdida de nutrientes.

Añadir estabilizadores: añadir estabilizadores como antioxidantes y conservantes a los alimentos para inhibir el crecimiento microbiano y la degradación de los nutrientes.

En resumen, el proceso de liofilización de la liofilización piloto tiene ventajas significativas en la retención de nutrientes alimentarios, especialmente en la retención de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Al optimizar el proceso de liofilización y la tecnología de embalaje, se puede mejorar aún más la tasa de retención de nutrientes y proporcionar a los consumidores alimentos de mejor calidad.