Estudio sobre el efecto de los agentes reductores en la calidad del arroz envejecido

[resumen]Este experimento estudió principalmente el efecto del ácido ascórbico y el sulfito de sodio en la calidad del arroz envejecido. El aumento de la dureza y la disminución de la adherencia son comunes en el arroz cocido. El uso de reductores sulfurosos y no sulfurosos puede cambiar la calidad del arroz envejecido para acercarse al grado de arroz fresco (p < 0,05), y el valor de dureza, el valor de adherencia y la relación de adherencia / dureza del arroz envejecido pueden * volver al nivel de arroz fresco, pero este efecto de recuperación tiene una cierta relación dosis - efecto. Los resultados morfológicos muestran que el ácido ascórbico puede hacer que las partículas de almidón se expandan completamente, y el interior del arroz viejo cocido está cubierto de grandes abolladuras; Pero el sulfito de sodio solo hace que las partículas de almidón muestren abolladuras relativamente pequeñas. El análisis del tamaño de las partículas muestra que el ácido ascórbico puede promover la expansión y separación de las partículas de almidón, pero el efecto de desgranación del sulfito de sodio solo promueve la separación de las partículas de almidón. En resumen, estos dos reductores ayudan a restaurar el arroz envejecido a niveles frescos cambiando el comportamiento de gelatinización, y esta capacidad de recuperación puede servir como un factor clave para revelar el mecanismo de envejecimiento del arroz.