¿¿ cómo se determina el gluten de la harina?
El método de determinación del contenido de gluten en la inspección de granos y aceites (gb / t 5506 - 2008) es adecuado para determinar el contenido de gluten en el trigo y sus fideos en polvo. Los métodos de determinación estipulados en esta norma incluyen la determinación del gluten húmedo y el gluten seco.
1. instrumentos y herramientas
- balanza: precisión de 0,01 gramos;
- cuencos de esmalte pequeños;
- cilindro medidor: 10 ml o 20 ml;
- vaso de precipitados: 100 ml;
- barras de vidrio o ganchos de Cuerno de toro;
- macetas o tanques de vidrio grandes;
- criba redonda de 1,0 mm de diámetro o criba con tela de criba cq20;
- placa de vidrio: 9,16 cm, dos piezas, de 3 - 5 mm de espesor, con tiras de tela de Goma blanca de 0,4 mm de espesor pegadas en el borde;
- dispositivo centrífuga: modificado por una pequeña centrifugadora eléctrica de laboratorio con una caja redonda de aluminio de unos 11 centímetros de diámetro y 6 centímetros de altura en el centro, con dos objetos afilados fijados simétricamente a ambos lados de la Caja de aluminio y una placa de tamiz de 1,0 mm de diámetro en la parte superior para garantizar el equilibrio de rotación del dispositivo centrífuga;
- placas de Petri de superficie y papel filtrante;
- hornos eléctricos eléctricos;
- dispositivo de lavado de agua salada: botella de molienda de 5 litros con Boca inferior.
2. reactivos
- Solución de yodo - yoduro de potasio: pesar 0,1 gramos de yodo y 1,0 gramos de yoduro de potasio, disolver en agua y añadir agua a 250 ML. Se utiliza para detectar si el almidón se lava;
- Solución salina al 2%: pesar 100 gramos de sal refinada, disolverla en 5.000 ml de agua y filtrar para eliminar las impurezas.
3. determinación del gluten húmedo
- método de lavado de agua:
- muestras: polvo especial de primera clase 10,00 gramos, polvo especial de segunda clase 15,00 gramos, polvo estándar 20,00 gramos, polvo ordinario 25,00 gramos;
- fideos de armonía: coloque la muestra en un tazón de esmalte limpio, agregue agua tibia ambiente equivalente a la mitad del peso de la muestra (20 - 25 ° c), revuelva con una barra de vidrio y amase a mano en una masa hasta que no se pegue al tazón ni a las manos;
- reposar: poner la masa en un vaso de precipitados con agua y reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos;
- lavado: amasar suavemente la masa en agua, lavar el almidón, el salvado y otras impurezas, prestar atención a cambiar el agua muchas veces hasta que el agua exprimida por el gluten no parezca azul;
- drenaje: coloque el gluten lavado sobre la placa de vidrio, exprima con otra placa de vidrio, descargue el agua libre de la placa de vidrio, retire y seque la placa de vidrio después de cada presión y repita a la mano o placa de gluten (aproximadamente 15 veces);
- pesaje: colocar el gluten en un plato de superficie o papel filtrante que se haya secado y pesado, pesando el peso total;
- cálculo: calcular el contenido de gluten húmedo de acuerdo con la fórmula.
- método de lavado con agua salada:
- sopesar las muestras y los fideos: pesar 10,00 gramos de harina de trigo en un tazón de esmalte pequeño, añadir 5,5 ml de agua salada al 2%, mezclar la harina con una barra de vidrio o un gancho de Cuerno de vaca y amasar a mano en una masa lisa;
- lavado: coloque la masa en el corazón de la palma de la mano, abra el dispositivo de lavado con agua salada para que el agua salada gotee lentamente sobre la masa, mientras aprieta la masa con la otra mano hasta que se forme la masa de gluten (unos 5 minutos), cierre el agua salada y continúe enjuagando y amasando con agua del grifo Hasta que se laven el salvado y el almidón;
- inspección: poner el gluten en un tazón, añadir 5 ml de agua limpia, amasar a mano varias veces, sacar el gluten, añadir 3 - 5 gotas de solución de yodo, mezclar bien y Dejar reposar durante 1 minuto, si la solución no es azul, lavar; De lo contrario, continúe lavando con agua del grifo;
Drenaje, pesaje y cálculo: los pasos son los mismos que el método de lavado de agua.
4. determinación del gluten seco
- operación: extender el gluten húmedo sobre el plato de superficie o el papel filtrante en láminas delgadas, hornearlo en un horno eléctrico a 105 ° C durante aproximadamente 2 horas, sacarlo para enfriar y pesarlo, hornearlo durante 30 minutos, enfriarlo y pesarlo hasta que la diferencia de peso entre las dos veces no supere los 0,01 gramos, obteniendo el peso total del gluten seco y el plato de superficie (o papel filtrante);
- cálculo: calcular el contenido de gluten seco de acuerdo con la fórmula.
5. cálculo de la tasa de retención de agua del gluten
Calcular la retención de agua del gluten de acuerdo con la fórmula.
Asegúrese de que el error de los resultados de las dos pruebas no supere el 0,2%, tomando la media como resultado final, y el resultado se mantenga en el último dígito.