Recientemente, se celebró en Shanghai el foro académico de química del sabor de los alimentos y evaluación sensorial e innovación de calidad 2019. Muchos expertos y académicos en el lugar discutieron tres temas: química sensorial y de sabor de los alimentos, tecnología de procesamiento y control de calidad, tecnología inteligente de análisis sensorial y promoción de aplicaciones, y compartieron muchas nuevas tecnologías en el campo del análisis de sabor de los alimentos.



La investigación alimentaria hace hincapié en la búsqueda de instrumentos científicos de color y fragancia para ayudar a la investigación del sabor.

Como la cocina china presta atención a los colores y aromas, los profesionales también deben prestar atención al color, el aroma y el sabor cuando estudian alimentos. En términos técnicos, ese es el sabor de la comida. Con la mejora del nivel económico y el cambio del concepto de dieta, las personas no solo requieren que los alimentos tengan un alto valor nutricional, sino que también requieren que los alimentos tengan un buen sabor. El primero desarrolló la nutrición alimentaria, mientras que el segundo derivó en otro conocimiento: el sabor de los alimentos, que estudia principalmente la esencia química de la composición del sabor de los alimentos y sus vías y métodos de generación.

Aunque ahora los sabores de la mayoría de los alimentos no se pueden describir completamente, diferentes personas se mezclan con muchos factores subjetivos al evaluar los sabores, lo que hace que la evaluación de los sabores de los alimentos sea muy diferente, algunas sustancias de sabor Ya se pueden extraer y analizar con instrumentos científicos y presentarlas de manera objetiva. Por ejemplo, en este foro, algunas empresas utilizaron el espectro de migración de iones de fase gaseosa para estudiar el sabor de los alimentos y la evaluación sensorial, que es la aplicación de la tecnología de instrumentos analíticos en este campo.

¿¿ cómo se extraen las sustancias de sabor? La tecnología de extracción muestra sus poderes mágicos.

Ya sabes, los sabores de los alimentos son diferentes debido a las diferencias en la composición y el contenido de las sustancias del sabor. Para entender esto, las sustancias deben ser analizadas químicamente. Antes de eso, había un paso muy importante, que era extraer la sustancia. Por ejemplo, el benformaldehído, el compuesto de sabor descubierto en el mundo, fue extraído de las almendras amargas por científicos antes de ser analizado e identificado. Con el progreso continuo de la ciencia, la tecnología de extracción de sustancias de sabor también está cambiando con cada día que pasa. En la actualidad, los métodos de extracción populares incluyen principalmente la tecnología de muestreo del espacio de cabeza, la tecnología de microextracción en fase sólida, la tecnología de extracción de destilación simultánea, la tecnología de extracción de adsorción de barras mezcladoras y la tecnología de extracción de fluidos supercríticos.

Entre ellos, la tecnología de muestreo del espacio de cabeza es un método más simple y práctico, el principio básico es poner la muestra en un recipiente cerrado y utilizar un cromatógrafo de gas para analizar el gas del espacio de cabeza del recipiente después de la volatilización de la composición de la muestra. La tecnología también se puede dividir en tecnología de muestreo de espacio de cabeza estático (shs) y tecnología de muestreo de espacio de cabeza dinámico (dhs). La tecnología SHS es fácil de preparar muestras sin otros reactivos, y la posibilidad de causar análisis falsos también es relativamente pequeña, lo que puede aplicarse bien al análisis de sabores de alimentos cárnicos. Sin embargo, si los alimentos son menos volátiles y no tienen un alto contenido de sustancias, esta tecnología no es muy adecuada. A diferencia de shs, la tecnología DHS requiere un barrido continuo de la muestra con gas inerte hasta que se soplen todos los componentes volátiles. El método tiene poca cantidad de muestreo, alta eficiencia de enriquecimiento, poca interferencia de la matriz y detección conveniente en línea, pero también no se puede aplicar a sustancias aromáticas de baja volatilidad.

La tecnología de microextracción en fase sólida, nacida en el siglo pasado, tiene una amplia aplicación en el campo de la química analítica. Al principio, esta tecnología se aplicó al análisis químico ambiental y ahora se ha extendido al campo de la investigación alimentaria. Utiliza principalmente fibra de cuarzo fundido recubierta con fase fija para absorber y enriquecer las sustancias aromáticas en la muestra, y se combina con un cromatógrafo de gases para su análisis. A diferencia de la tecnología de muestreo del espacio de cabeza mencionada anteriormente, la tecnología de microextracción en fase sólida no utiliza disolventes, la velocidad de detección es relativamente rápida y también puede reducir la pérdida de sustancias de sabor. Sin embargo, debido a que la clave de esta tecnología radica en el efecto de adsorción, se ve más afectada por la cabeza de adsorción.

Después de eso, hablemos de la nueva tecnología comparada ahora, la tecnología de extracción de fluidos supercríticos. Ya hace cien años se descubrió que los fluidos supercríticos tienen capacidad de disolución, pero no se aplican a la producción y la vida. No fue hasta la década de 1970 que comenzó la exploración e investigación progresiva, aplicada a laboratorios y extracción de algunos productos caros. Ahora, también puede reemplazar los disolventes convencionales para extraer y separar los sabores de los alimentos. La ventaja de esta tecnología es que puede extraer sustancias en entornos cercanos a la temperatura ambiente, evitando la pirólisis de algunas sustancias, pero también evitando la contaminación, lo que puede garantizar la naturaleza de la extracción de sustancias. Por supuesto, la tecnología de extracción de fluidos supercríticos también tiene ciertos defectos, y los extractos son fáciles de bloquear el camino durante el transporte.

Aunque estas técnicas de extracción son diferentes, tienen ventajas y desventajas, ninguna de ellas destruye, produce o encubre sustancias que tienen el sabor original de los alimentos. Es precisamente debido al progreso continuo de la tecnología de extracción que la investigación sobre el sabor de los alimentos puede desarrollarse hacia la cuantificación. Sin embargo, debido a la complejidad de los ingredientes de los alimentos, muchas sustancias tienen un contenido bajo o son fáciles de volatilizar y destruir, por lo que la extracción de sustancias de sabor necesita ser más refinada y rápida. A continuación, XiaoBian habla sobre cómo usar instrumentos analíticos para detectar estas sustancias de sabor extraídas y saborear cuidadosamente este sabor humano.