[aplicación] analizador de estabilidad ms20 para estudiar el proceso de gel de la formación de yogur a diferentes temperaturas

Como uno de los productos lácteos populares, el yogur tiene gustos y texturas cada vez más diversos. Comprender el proceso de formación del yogur es crucial para regular su proceso de producción. El yogur se forma mediante el uso de bacterias para gelificar la leche, generalmente las nanopartículas de caseína se solidifican en un rango de temperatura de 42 ° C a 45 ° C para formar una red de geles. Por lo tanto, la temperatura es un factor importante que afecta el proceso de gel, lo que afectará significativamente el punto de gel y, a su vez, el sabor y la calidad del yogur. El método de investigación tradicional es estudiar el proceso midiendo el ph, pero la información que el pH puede proporcionar durante la formación de gel real es muy limitada.

El analizador de estabilidad ms 20 (figura 1), desarrollado y producido por la empresa alemana defei data physics, se basa en la teoría de la dispersión de luz múltiple para evaluar la estabilidad del sistema de dispersión midiendo los cambios en la intensidad de la luz retrodispersa y transmitida del sistema de dispersión, captando las características cambiantes del sistema de dispersión con el tiempo y la temperatura.

Este artículo presenta el uso del analizador de estabilidad ms 20 para estudiar el efecto de la temperatura en el proceso de gel de yogur y su papel rector en la calidad del yogur.

Figura 1, analizador de estabilidad de dispersión de luz pesada ms 20 de la compañía alemana defei dataphysics. Se pueden conectar hasta seis torres de medición (6 muestras), que se pueden medir de forma simultánea e independiente.

Con la función de superposición del software msc, se pueden presentar directamente las diferencias en el proceso de gelificación a diferentes temperaturas. Como se muestra en la figura 6, en condiciones adecuadas de temperatura de 45 ° c, la velocidad de coagulación de las cápsulas de caseína es más rápida y el punto de gel aparece antes. este resultado es de gran importancia para optimizar los parámetros de temperatura del proceso de fermentación.

Imagen6，A diferentes temperaturas, 3 muestrasDinámica de floculación del proceso de gelificaciónComparación

Además, medianteespaldaLos cambios en la intensidad de dispersión pueden deducir posibles mecanismos de inestabilidad después de los puntos de gel.，Como se muestra en el cuadro 1. Esto proporciona una dirección para optimizar el proceso de producción y la fórmula del producto para el personal de investigación y desarrollo de alimentos.DarAyuda.

Tabla 1: fenómenos y posibles mecanismos de inestabilidad después del punto de gel durante la formación de yogur a diferentes temperaturas