Justo ahora, científicos de Dinamarca usan el sistema de imágenes multiespectrales videometer para publicar en la revistaInvestigación Alimentaria Internacional Volumen 157, July 2022, 1111192 publica el artículo titulado "highshear Cooking Extraction to create fibraus mozzarella Cheese from rennetted and Cultured curd". Este artículo es uno de los artículos de la serie de visualización de la calidad alimentaria.

Hacer queso masurilla exprimido por cocción de alto Corte en forma de fibra con cuajada y cuajada cultivada

Puntos calientes

Las fibras finas que crecen se pueden producir a una energía mecánica específica más baja (23 - 27 kJ · kg).

La energía mecánica específica refleja la influencia de todos los parámetros de extrusión controlables.

El contenido de agua de la cuajada exprimida se ve más afectado por la temperatura de enfriamiento del molde.

Las características de la cuajada mostraron una correlación más lineal con la temperatura de salida (22 - 54 ° c).

Las temperaturas de calentamiento y enfriamiento son muy importantes para la formación de estructuras de coágulos fibrosos.

Resumen

Para comprender el corte de los coágulos de queso durante la extrusión de alto corte, los parámetros controlables de la extrusión de doble tornillo están relacionados con los parámetros de medición y cálculo que caracterizan el impacto del proceso de extrusión en el rendimiento del producto. Las características de la cuajada están relacionadas con la energía mecánica específica SME (23 - 390 kJ · kg) - 1) oxit (22 - 54 ° c) y el tiempo de estancia RT (36 - 507s); El amplio alcance experimental del estudio proporciona nuevas ideas para la extrusión de la cuajada de queso. A una PYME más baja (23 - 27 kJ · kg), la fibra es más larga y más fina - 1) con una temperatura alta de ter (50 - 54 ° c) y una rt corta (55 - 60 segundos). Por su parte, la cuajada exprimida producida a temperaturas bajas de ter (22 - 23 ° c) y la RT larga (371 - 396 s) a altas SMS (166 - 390 kJ · kg) tiende a formar estructuras compactas con menos formación de fibra. El estudio encontró que la temperatura th de la Sección de calentamiento y la temperatura TC de la matriz de enfriamiento determinan la transición crítica de fase de cuajada desde el sólido viscoso hasta el líquido viscoso elástico durante la extrusión y viceversa, lo que es muy importante para la formación de la estructura de cuajada de queso fibroso. TC es el factor más importante que afecta a las pyme, lo que indica que el proceso de enfriamiento contribuye significativamente al aumento de la fuerza de cizallamiento. Th y TC tienen un impacto significativo en la composición y las características cualitativas de la cuajada, lo que indica que una th más alta aumenta la elasticidad de la cuajada y reduce la resistencia a la fusión, mientras que una TC más alta reduce el contenido de agua y aumenta la resistencia a la fusión. Llegamos a la conclusión de que al controlar los parámetros de extrusión se pueden producir varios productos estructurados de mozzarella con propiedades personalizadas.

Extrusión de cocción de alto cizallamiento para crear queso mozzarella fibroso a partir de cuajada de cuajada y cultivo

Puntos destacados

Se produjeron fibras largas y finas a una baja energía mecánica específica (23-27 kJ·kg-1).

La energía mecánica específica refleja el efecto de todos los parámetros de extrusión controlables.

El contenido de agua de las cuajadas extruidas se vio más afectado por la temperatura de enfriamiento de la matriz.

Las propiedades de la cuajada exhibieron correlaciones más lineales con la temperatura de salida (22-54 °C).

Las temperaturas de calentamiento y enfriamiento son importantes para crear estructuras de cuajada fibrosa.

Resumen

Para comprender el cizallamiento en cuajadas de queso durante la extrusión de alto cizallamiento, los parámetros controlables de una extrusora de doble tornillo se relacionaron con parámetros medidos y calculados que caracterizan los efectos del proceso de extrusión en las propiedades del producto. Las propiedades de la cuajada se correlacionaron con la energía mecánica específica SME (23-390 kJ·kg-1), Texit (22-54 °C) y el tiempo de residencia RT (36-507 s); la amplia gama experimental estudiada proporcionó nuevas perspectivas con respecto a la extrusión de cuajadas de queso. Se produjeron fibras más largas y más finas a PME baja (23-27 kJ·kg-1), Texit alto (50-54 °C) y RT corta (55-60 s). Mientras que las cuajadas extruidas producidas a alta SME (166-390 kJ·kg-1), baja Texit (22-23 °C) y larga RT (371-396 s) tienden a formar una estructura compacta con menos formación de fibras. Se encontró que la temperatura en la sección de calentamiento, Th, y la temperatura de la matriz de enfriamiento, Tc, determinan las transiciones críticas de fase de cuajada durante la extrusión, de sólido viscoelástico a líquido viscoelástico y viceversa, que son importantes para la creación de estructuras fibrosas de cuajada de queso. Tc fue el factor más importante que influyó en las PYME, lo que indica la contribución considerable del proceso de enfriamiento al aumento de las fuerzas de cizallamiento. La composición de la cuajada y las propiedades texturales fueron influenciadas significativamente por Th y Tc, mostrando que un Th más alto mejora la elasticidad de la cuajada y reduce la resistencia a la fusión, mientras que un Tc más alto induce un contenido de agua más bajo y aumenta la resistencia a la fusión. Concluimos que se puede producir una variedad de productos de mozzarella estructurada con propiedades personalizadas mediante el control de los parámetros de extrusión.

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